El Curso en Microbiología Alimentaria es presencial, se imparte en Barcelona y tiene una duración de 80 horas.
DURACIÓN DEL CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
80 h
PLAZAS DEL CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
16 por grupo práctico
INICIO DEL CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
15 de febrero de 2010
HORARIO DEL CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
Teoría: de lunes a viernes de 20 a 22 h. del 15/02/10 al 12/03/10
Prácticas: de lunes a viernes de 18 a 20 h. del 10/05/10 al 21/05/10
PROGRAMA DEL CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
1. Introducción: principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica
2. Fundamentos legales de la higiene alimentaria:
· Libro blanco de la seguridad alimentaria
· Reglamento CE 178/2002
· Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
· El sistema APPCC-GPCH
3. La legislación española
· Las disposiciones verticales y horizontales
· BOE
· Decretos autonómicos
· Disposiciones locales
4. El mundo microbiano y los alimentos
· Microorganismos con relevancia en los alimentos
· El crecimiento microbiano y sus factores
· pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
· Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
5. Las toxiinfecciones alimentarias
· Definición
· Tipos
· El diagnóstico
· La prevención
6. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes
· Los contaminantes más habituales
· Patógenos asociados a los distintos casos
· El muestreo
· El procesado
· Las metodologías
· El informe analítico
7. Metodologías
· Métodos tradicionales
· Métodos semiautomáticos
· Métodos automáticos
· Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación. Manipuladores de alimentos
· La biota normal microbiana.
· El portador de patógenos
· El real decreto 2002/2000
· Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores
8. El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC
· Concepto y objetivos
· La organización del trabajo
· La planificación y el programa de trabajo
· La implantación
· El control y las revisiones
9. Las Guías prácticas de la higiene correcta
· Fundamentos técnicos para su elaboración
· Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
· Descripción de los productos
· Procesos de elaboración
10. La conservación de los alimentos
· Métodos físicos:
· El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
· El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
· El secado, la deshidratación y la liofilización
· La aplicación de altas presiones
· Conservación por alteración de la atmósfera
· El humo como agente conservante
· Las radiaciones:
· Ionizantes
· No ionizantes
· Métodos químicos:
· Adición de secuestrantes de agua: sal, azucares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
· Adición de agentes quelantes no tóxicos
· Adición de agentes oxidantes no tóxicos
· La bioconservación: las fermentaciones
· Fermentación alcohólica
· Fermentación láctica
· Fermentación acética
· Adición de productos derivados del metabolismo microbiano
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